Les anciens racontent la beauté du bocage du temps des grands vergers. Le printemps était fleuri et coloré par les fleurs des arbres fruitiers et les fleurs sauvages.
Sommaire — La pomme dans le Nord · Le cidre de Thiérache · La fabrication du cidre · Petits conseils pour un verger · Variétés anciennes · Les pommes · Les poires · Les prunes
La pomme dans le Nord
Dans les années 1950, le Nord était le premier département français producteur de pommes à couteaux. En 1804, l’inventaire rédigé par le préfet Dieudonné précisait que l’Avesnois jouissait d’une réputation importante en matière de pommes. Une variété était souvent citée : la pomme du bon pommier, consommée crue, cuite ou séchée. On se souvient aussi de la court-pendu, de belle-fleur, et de la reinette de France. L’Avesnois possédait également un important verger de pommiers à cidre, dont la variété principale — la marais, appelée aussi pomme de fer — fut détruite par le gel lors de l’hiver 1879-1880. Il faut savoir qu’une même variété de pommes pouvait porter des noms différents selon le lieu d’exploitation.
Avec la « modernisation », le fruit a laissé la place à l’herbage : les arbres gênaient les tracteurs, les vaches pouvaient s’étouffer en avalant les pommes, et le lait comme la viande étaient devenus plus rentables que les fruits et le cidre.
Le cidre de Thiérache
Pour retrouver et préserver cette tradition fruitière, le patrimoine culinaire de Thiérache et l’image des arbres en fleurs au printemps, le Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG, Lille) s’est attelé dès 1980 à un large inventaire des variétés locales.
Dans Itinéraire en herbe, édité par la Société Archéologique et Historique de Vervins et de la Thiérache, Henri Braillon — diplômé de l’INRA, spécialisé en arboriculture fruitière, et instigateur du renouveau du cidre fermier en Thiérache dans les années 1960-1970 — nous parle de sa passion et des gestes du cidrier. Car de 1840 à 1950, la Thiérache avait une production importante de cidre ; la crise cidricole des années 1950-1960 y mit fin. Son fils Jean-Marie Braillon, professeur à l’Université Picarde Francophone de Thiérache, a poursuivi ce travail de mémoire et de transmission. La Fête de la Pomme et du Cidre de Lemé (Aisne), qui attire près de 10 000 visiteurs, perpétue chaque année cette tradition. Créée par Henri Braillon, elle en est à sa trentième édition. Au début des années 1990, la commune de Lemé a planté un verger conservatoire afin de disposer de pommes pour la fête et de préserver les variétés anciennes — dont la Sains-Richaumont.
On distinguait deux sortes de cidre : le cidre au tonneau, plus âcre, pour les repas journaliers, et le cidre bouché pour les jours de fête. La fabrication est complexe : elle exige de connaître la variété des pommes — plusieurs types entrant dans la composition d’un bon cidre — et de maîtriser les processus chimiques de la cidrification.
Source : Programme de conservation et de mise en valeur des espèces et variétés fruitières régionales, Lille, CRRG, 1987, 288 p.
La fabrication du cidre fermier
Le ramassage — De fin septembre à début novembre, le fruit est mûr lorsqu’il tombe. « Hausser les pommes » signifie secouer le tronc afin de faire tomber les fruits ; on peut gauler à l’aide d’une longue perche les fruits haut perchés.
Le stockage — Les pommes reposent sur des clayettes à l’abri, triées par variété pour opérer les mélanges ou brassages 2 à 3 mois après la maturité des fruits.
Le broyage — Les fruits sélectionnés sont écrasés en petits morceaux à l’aide d’un moulin à pommes. Ces morceaux s’appellent les râpures.
Le cuvage — Les râpures macèrent dans des fûts de bois ou des cuves en plastique pendant 6 à 12 heures.
Le pressurage — Il s’effectue soit avec une presse hydraulique ambulante, soit avec un pressoir à vis centrale et à maie carrée ou ronde. Un second pressurage — le remiage — permet d’augmenter la production.
La mise en tonneau et la défécation — Le jus, brun et épais, chargé en pectines, est mis en tonneau. Il se forme à la surface une sorte de compote épaisse marron : le coagulum. La lie se dépose au fond ; c’est le liquide intermédiaire qu’il faut récupérer rapidement, avant que le coagulum ne crève et trouble le jus. Ce premier soutirage est mis en tonneaux pour la fermentation du moût. La marc était autrefois utilisée pour la nourriture du bétail.
Le second soutirage — La fermentation terminée, on soutire vers des fûts ou des bouteilles. Le cidre fermier attend d’être consommé.
Petits conseils pour un verger
Un verger a besoin de soleil et d’une terre franche et équilibrée. Les arbres doivent avoir un bon tuteur et subir 1 ou 2 traitements planifiés par an. Au moment de la chute des feuilles, il faut traiter les arbres fruitiers à la bouillie bordelaise afin de brûler les germes de tavelure et de champignons.
Il faut savoir conserver ou créer un écosystème : planter des haies brise-vent qui abriteront et nourriront les insectes et les oiseaux ; ensemencer d’herbes et de végétaux pour obtenir une bonne structure du sol ; mettre en place des ruches pour une meilleure pollinisation et cultiver des plantes mellifères dans le pré. Des nichoirs spécifiques à certains prédateurs peuvent être installés (mésanges et chouettes chevêches). Il est conseillé de planter un potager avec des plantes aromatiques et condimentaires à proximité des arbres.
L’arbre fruitier résulte de l’association d’une variété et d’un porte-greffe avec son système racinaire. Le porte-greffe issu de semis franc donne des arbres de grande vigueur. Les poiriers de forme basse sont obtenus par greffage sur cognassier ; pour le prunier, le saint-Julien et le myrobolan sont utilisés dans notre région ; les cerisiers sont greffés sur merisier à 20 cm du sol. Une variété basse-tige est greffée à 15-20 cm au-dessus du sol ; une haute-tige à 1,80 m.
Quelques variétés de fruits en Avesnois-Thiérache
Cette liste n’est pas exhaustive ; elle donne une idée du sujet et ne demande qu’à être complétée.
Les pommes
Une bonne pomme se reconnaît à sa peau puis à sa chair, qui doit être craquante et juteuse — non farineuse.
La précoce de Wirwignes — Ancienne variété retrouvée grâce au Centre Régional de Ressources Génétiques à Wirwignes (Boulonnais). Sa peau est jaune avec une face orangée striée de vermillon ; sa chair est blanche, juteuse et sucrée.
La reinette de France — Variété ancienne, très répandue dans les vergers de l’Avesnois-Thiérache et en Belgique. Sa chair est jaune, sucrée et bien acidulée.
La reine des reinettes — Très ancienne variété française, sucrée et acidulée, consommée crue ou cuite.
La reinette de Fugélan — Un seul clone de cette variété est entré dans les collections du verger-conservatoire depuis 1982. Plus grosse que la reine des reinettes et plus tardive, elle se conserve très bien et se consomme au couteau, cuite ou en jus.
La Jacques Lebel — Obtenue par un pépiniériste de la Somme vers 1830, cette variété a été beaucoup plantée dans les vergers de plein vent de l’Avesnois. Elle fond bien à la cuisson — excellente en compotes, tartes et ribosses.
La James Grieve — D’origine écossaise. Gros fruit jaune pâle strié de rouge, chair juteuse et sucrée, consommée crue ou cuite.
La Cox’s rouge des Flandres — Mutation de la Cox’s Orange Pippin obtenue au centre fruitier des Flandres (Herzeele, 59). Très bonne pomme à couteau : fruit assez petit, jaune fortement strié de rouge, chair croquante, juteuse et parfumée.
La Belle de Boskoop rouge — Mutation rouge de la Boskoop grise des Pays-Bas. Qualités d’une reinette : sucrée et acidulée, consommée au couteau et cuite.
La colapuis (ou Nicolas Dupuis) — Excellente en compote.
La cabaret — Variété locale du Nord de la France, originaire des Flandres. Vigueur et rusticité. Gros fruit vert piqueté de points noirs, devenant jaune à maturité ; chair croquante, acidulée et parfumée.
La belle-fleur double — Ancienne variété très cultivée en haute-tige dans le Nord-Pas-de-Calais, la Picardie et la Belgique. Gros fruit bicolore. Excellente en marmelade, tout comme la grand-Alexandre et la reinette grise.
Pommes à cidre
La dello — Ancienne variété haute-tige de la Thiérache, jus sucré.
La roquet-vert — Variété haute-tige de gros calibre, riche en sucre.
La Sains-Richaumont A et B — Deux variantes découvertes par Henri Braillon dans les talus des chemins de fer à Richaumont. Pommes sucrées, fermes et amères à la fois — idéales pour un cidre monovariétal de caractère. Inscrites au verger conservatoire de Lemé.
La Bonnante — Variété typique de la Thiérache, encore présente dans certains prés. Claude Briatte, cidrier local, en compose son cidre avec la Présidint et la Capindus. À plus de 80 ans, il plante encore de nouveaux arbres pour préparer l’avenir.
Variétés locales remarquables
La pomme à viane, la Cabarète et la Gueule-de-mouton font partie de ces variétés dont les noms seuls étonnent. Michel Religieux, pomologue, en décrit les goûts :
Si je vous fais goûter une Reinette de France, vous trouverez une astringence un peu âcre. Une vraie Golden vous fera découvrir une saveur que vous n’avez jamais sentie… Quant à la reinette étoilée… D’abord elle est belle, en forme d’étoile, mais elle vous laisse quelque chose, comme un arrière-goût un peu en longueur que nous pourrions comparer à la longueur en bouche d’un vin. Chaque pomme a une maturité, une durée de conservation, une période de cueillette qui la différencie de toutes les autres.
Michel Religieux, pomologue
Parmi les nouvelles variétés, on trouve la primerouge (créée au Japon) et la melrose (obtenue par croisement aux États-Unis).
À visiter : www.pommiers.com — site dédié à la préservation et à la diffusion des variétés anciennes de pommiers et autres arbres fruitiers.
Les poires
Bon-chrétien Williams — L’une des plus anciennes variétés de poires, obtenue en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle. Fruit gros, jaune et parfumé.
Triomphe de Vienne — Grosse poire à chair fine, blanche et parfumée.
La conférence — D’origine anglaise. Première variété cultivée dans le Nord et le nord de l’Europe. Poire allongée de couleur verte.
La doyenné du comice — Reine des poires, ancienne variété française très goûteuse.
Les prunes
La noberte — Prune bleue, ronde et sucrée, très répandue en Thiérache, dans les Ardennes et jusqu’en Champagne. Délicieuse en confiture et sur une tarte.
La reine-claude d’Oullins — Gros fruit jaune, variété nordiste.
La conducta (reine-claude d’Althan) — Autrefois cultivée dans les vergers plein vent de l’Avesnois. Fruit assez gros, de couleur rose ; chair ferme, sucrée et parfumée.
La victoria (ou Queen Victoria) — Prune d’origine anglaise, très répandue car très productive. Gros fruit rouge pâle sur fond jaune ; chair sucrée et parfumée.
La quetsche (sous-cultivar de la prune de Damas) — Très répandue dans l’est de la France, notamment en Alsace où on la distille, cette prune bleue foncée à la chair sucrée et acidulée est très présente en Avesnois-Thiérache, où le climat continental semble lui convenir. Elle se récolte en août et se prête idéalement aux tartes et confitures.
La mirabelle (sous-cultivar de la prune de Damas) — De la taille d’une grosse cerise, de chair ferme, de saveur douce et sucrée évoquant le miel. Produite essentiellement en Lorraine, la mirabelle fait néanmoins partie du paysage de l’Avesnois-Thiérache, où le mirabellier offre une production très généreuse. Délicieuse sur une tarte ou en liqueur.
