Tout d’abord vient le ramassage, de fin septembre à début novembre, le fruit est mûr lorsqu’il tombe. Hausser les pommes signifie secouer le tronc afin de faire tomber les fruits, on peut gauler à l’aide d’une longue perche les fruits haut perchés.
Puis c’est le stockage sur des clayettes à l’abri. Il faut stocker par variété pour opérer les mélanges ou brassages. Cela se fait 2 à 3 mois après la maturité des fruits.
Ensuite le broyage des fruits sélectionnés se fait à l’aide d’un moulin à pommes. Les pommes sont écrasées en petits morceaux que l’on appelle râpures.
Le cuvage est l’action de faire macérer les râpures dans des fûts de bois ou des cuves en plastiques pendant 6 à 12 heures.
Après le cuvage intervient le pressurage, soit avec une presse hydraulique ambulante ou avec un pressoir à vis centrale et à maie carrée ou ronde. Lorsqu’il y a un second pressurage on emploie le terme de remiage, il s’effectue pour augmenter la production.
Puis c’est la mise en tonneau. ( la marc était utilisé autrefois pour la nourriture du bétail). Le jus est brun, épais et chargé en pectines. La défécation est un moment stratégique. IL se forme à la surface du liquide une sorte de compote épaisse marron, le coagulum. Le coagulum à la surface, la lie au fond du tonneau, c’est le liquide intermédiaire qu’il faut récupérer et cela rapidement avant que le coagulum ne crêve et trouble le jus. Le premier soutirage est mis dans des tonneaux pour la fermentation du moût.
La fermentation terminée on procède à un second soutirage vers des fûts ou des bouteilles. Le cidre fermier attend d’être consommé.
Petits conseils pour un verger
Il a besoin de soleil, d’une terre franche et équilibrée. Les arbres doivent avoir un bon tuteur et 1 ou 2 traitements planifiés par an. Au moment de la chute des feuilles il faut traiter les arbres fruitiers à la bouillie bordelaise afin de brûler les germes de tavelure et de champignons. Il faut savoir conserver ou créer un écosystème. Planter des haies brise-vent qui abriteront et nourriront les insectes et les oiseaux. Il faut ensemencer d’herbes et de végétaux afin d’obtenir une bonne structure du sol. On peut mettre en place des ruches pour une meilleure pollinisation des fruits et cultiver dans le pré des plantes mellifères. Des nichoirs spécifiques à certains prédateurs peuvent être installés (mésanges et chouettes chevêches). Il est conseillé également de planter un potager avec des plantes aromatiques et condimentaires à proximité des arbres.
L’arbre fruitier résulte de l’association d’une variété et d’un porte greffe avec son système racinaire. Le porte greffe issu de semis franc donne des arbres de grande vigueur. Les poiriers de forme basse sont obtenus par greffage sur cognassier. Pour le prunier le saint-Julien et le myrobolan sont utilisé dans notre région. Les cerisiers sont greffés sur merisier à 20 cm du sol. Une variété basse-tige est un arbre greffé à 15/20 cm au-dessus du sol. Une variété haute-tige est un arbre greffé à 1.80m au-dessus du sol.