Le dauphin
On trouvera également le dauphin, qui est aussi un fromage à pâte molle, et à croûte lavée. Ce fromage possède deux versions de l’histoire de son origine et de son nom.
La première date la création de ce fromage à l’occasion d’une visite de Louis XIV et de son fils dans le pays. Une autre explication a été recherchée dans un texte daté de mars 1400 « l’acte du roi « signé Charles VI déterminant les droits du « dauphin ».
Les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d’un denier qui était perçu à Cambrai, au profit du prince, sur chaque chariot du Hainaut passant à Cambrai. En reconnaissance un fromage aurait été créé avec le nom de dauphin. Ce fromage est fabriqué en forme de croissant, de baguette ou de poisson, il est épais de 4 à 5 cm, de 200 à 500 gr. C’est un fromage très épicé à l’odeur relevée.
La boulette d’Avesnes
Elle apparaît vers 1760. Jadis elle était appelée » le dauphin du pauvre « . Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette. Elle était façonnée à la main, consommée fraîche ou affinée avec des aromates. Aujourd’hui c’est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés. Ils sont repétris, re-salés et poivrés.
La boulette est en forme de cône de 8.5 à 20 cm de haut, de 6 cm de base, d’un poids de180 à 300 gr., l’extérieur est rougeâtre lorsqu’elle est affinée et blanc lorsqu’elle est fraîche. A manier avec la pointe du couteau, sur une bonne tranche de pain de campagne enduite de beurre fermier ! A noter que toutes les « bonnes caves à Maroilles », sont maçonnées en brique, avec un sol pavé en terre cuite, et des canaux de réception de l’eau, afin d’écouler l’humidité. La brique, cette véritable « pompe à eau », favorise la conservation d’une humidité importante dans la cave, et ceci dans une région dont les caractéristiques climatiques sont aussi l’importance des précipitations.
