Le dauphin

On trouvera également le dauphin, qui est aussi un fromage à pâte molle, et à croûte lavée. Ce fromage possède deux versions de l’histoire de son origine et de son nom. 

La première date la création de ce fromage à l’occasion d’une visite de Louis XIV et de son fils dans le pays. Une autre explication a été recherchée dans un texte daté de mars 1400 “l’acte du roi “signé Charles VI déterminant les droits du “dauphin”. 

fabrication du Maroilles

Les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d’un denier qui était perçu à Cambrai, au profit du prince, sur chaque chariot du Hainaut passant à Cambrai. En reconnaissance un fromage aurait été créé avec le nom de dauphin. Ce fromage est fabriqué en forme de croissant, de baguette ou de poisson, il est épais de 4 à 5 cm, de 200 à 500 gr. C’est un fromage très épicé à l’odeur relevée.

La boulette d’Avesnes

Elle apparaît vers 1760. Jadis elle était appelée ” le dauphin du pauvre “. Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette. Elle était façonnée à la main, consommée fraîche ou affinée avec des aromates. Aujourd’hui c’est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés. Ils sont repétris, re-salés et poivrés. 

La famille Maroilles

La boulette est en forme de cône de 8.5 à 20 cm de haut, de 6 cm de base, d’un poids de180 à 300 gr., l’extérieur est rougeâtre lorsqu’elle est affinée et blanc lorsqu’elle est fraîche. A manier avec la pointe du couteau, sur une bonne tranche de pain de campagne enduite de beurre fermier ! A noter que toutes les “bonnes caves à Maroilles”, sont maçonnées en brique, avec un sol pavé en terre cuite, et des canaux de réception de l’eau, afin d’écouler l’humidité. La brique, cette véritable “pompe à eau”, favorise la conservation d’une humidité importante dans la cave, et ceci dans une région dont les caractéristiques climatiques sont aussi l’importance des précipitations.

Quelques liens

Le site Web du Syndicat des fabriquants et affineurs
Le site Web Fauquet
Le site Web Leduc