Sa fabrication
Pour les puristes, c’est bien sûr un fromage au lait cru, même si pour une plus large diffusion, la majorité de la production du Maroilles est pasteurisée. Comme pour les autres fromages, la première étape est la préparation du caillé, par adjonction au lait de « présure » (extrait de la caillette des ruminants ; la meilleure qualité vient de la caillette de veau ; pour ce qui est des produits »naturels »). Tout l’art du fromager consiste à amener le lait à la température optimum, et de tenir compte des données météorologiques du moment, de l’acidité naturelle du lait, de la saison, pour faire le bon dosage de la présure. Après coagulation du lait, le « caillé » est alors mis dans des moules (carrés et munis de stries qui permettent l’évacuation du « petit lait »).
Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés une première fois par frottement. Ils seront salés une seconde fois, par immersion dans une saumure, afin de donner à la pâte plus de souplesse et d’homogénéité. A ce stade, le produit « brut » est appelé « Maroilles blanc ». Le fromage passe alors au « séchoir », où il va se couvrir d’une légère moisissure bleue. Ce sont des variétés du « Pénicillium » qui s’installent, et qui vont neutraliser l’acidité du fromage, ce qui permettra son affinage. Lors de l’étape suivante, les fromages sont « débleuis » ; on supprime cette moisissure bleue en les frottant avec une eau légèrement salée.
Ils passeront ensuite en cave, pour y être affinés. C’est l’affinage qui va conditionner la qualité du fromage, ou plutôt, c’est la cave, et la constitution géologique des terrains dans lesquels elle est située, qui va donner au Maroilles les qualités de son terroir. Comme on ne fait de Roquefort que dans la région de Roquefort, on ne fait de Maroilles que dans l’Avesnois – Thiérache. Quelques temps après avoir été descendu en cave, le fromage prend une couleur blonde. On l’appelle d’ailleurs à ce stade, le « blondin », et il faudra encore ensuite trois à quatre mois pour qu’il soit affiné. Pendant toute cette période, le maroilles sera régulièrement visité, lavé, brossé, retourné, pour éviter l’installation de moisissures défavorables. Affiné, le maroilles prend une couleur extérieure naturellement rouge, due à l’effet des ferments, et intérieurement, la pâte est pleine, blonde, onctueuse, sans amertume ni forte odeur ammoniaquée.
Le Gris, le vieux Lille
Dérivé du Maroilles, on trouvera « le Gris », ou « Vieux Lille ». Ces deux fromages ne sont nullement fabriqués à Lille, mais seulement en Thiérache. Les fromages sont un peu plus salés, placés dans des caves où l’humidité est un peu plus importante, ce qui va favoriser un peu plus le développement du « gras ». Au XIX ème siècle, ce fromage était resalé au départ, pour en assurer une meilleure conservation, et dessalé à son arrivée à Lens ou à Lille, ce qui lui donnait son aspect plus gris, et contribua à cette appellation de « Vieux Lille ».
