Au plus loin que l’on remonte, c’est au VIIème siècle que l’on trouve les premières traces du fromage de Maroilles. 

Le fromage de Maroilles, origines et fabrication

Une antique ordonnance “l’Ecrit des pâturages” prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard. En 1245 un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du “Fromage à la vache” :

“Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy”

vache holstein

On trouve aussi que l’Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l’Intendant de la cour d’Espagne s’inquiétait de son transport, afin qu’il soit présent sur la table royale. Longtemps, sa fabrication se cantonne à l’Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque. C’est que ce fromage ne voyage pas bien. Il faut donc attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout. Encore que nombre de régions françaises ne le connaissent pas bien. Les caves du Nord et de la Thiérache lui manquent curieusement. Le Maroilles est un fromage au lait de vaches, qui contient au plus 45% de matières grasses. Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l’évêque et le Munster. Comme les autres fromages, comme les vins français, chacun de ses fromages possède son cru, et notre Maroilles, bien que de la même famille que les deux autres, en diffère un peu. On le trouve sous quatre formats de conditionnement, et de fabrication. Les puristes vous diront aussi que selon son format, sa grosseur, les onctuosités sont différentes.

cave d'affinage

Dénominations des différents formats

  • Le “Maroilles” = (4/4) 720 grammes minimum affiné
  • Le “Sorbais” = (3/4) 540 grammes minimum affiné
  • Le “Mignon” = (1/2) 360 grammes minimum affiné
  • Le “Quart” = (1/4) 180 grammes minimum affiné

Le Maroilles est toujours vendu sous forme carrée!