Le fromage de Maroilles: origines et fabrication
Au plus loin que l’on remonte, c’est au VIIe siècle que l’on trouve les premières traces du fromage de Maroilles.
L’Abbaye de Maroilles en 1598, extrait des Albums de Croÿ.
Une antique ordonnance « l’Écrit des pâturages » prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin), pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre), soit près de cent jours plus tard. En 1245, un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. En 1356, la Cour de Mons rappela la redevance du « Fromage à la vache » :
« Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy »
Vache de race Holstein
Il est également rapporté que l’Empereur Charles Quint devait en faire ses délices, puisque l’Intendant de la cour d’Espagne s’inquiétait de son transport afin qu’il soit présent sur la table impériale. Longtemps, sa fabrication se cantonna à l’Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant d’être trouvé sur tous les étals de France, voire presque partout. Ce fromage, en effet, ne voyage pas facilement. Il a fallu attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout. Pourtant, nombre de régions françaises ne le connaissent toujours pas bien ; les caves du Nord et de la Thiérache lui manquent curieusement. Le Maroilles est un fromage au lait de vache qui contient au plus 45 % de matières grasses. Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l’Évêque et le Munster. Comme les autres fromages, tout comme les vins français, chaque type possède son cru, et notre Maroilles, bien que faisant partie de la même famille que les deux précédents, en diffère légèrement. On le trouve sous quatre formats de conditionnement et de fabrication. Les puristes vous diront aussi que selon son format ou sa grosseur, son onctuosité varie.
Affinage du Maroilles en cave
Dénominations des différents formats
- Le « Maroilles » = (4/4) 720 grammes minimum affiné
- Le « Sorbais » = (3/4) 540 grammes minimum affiné
- Le « Mignon » = (1/2) 360 grammes minimum affiné
- Le « Quart » = (1/4) 180 grammes minimum affiné
Le Maroilles est toujours vendu sous forme carrée !
Sa fabrication
Pour les puristes, c’est bien sûr un fromage au lait cru, même si pour une plus large diffusion, la majorité de la production du Maroilles est pasteurisée. Comme pour les autres fromages, la première étape consiste en la préparation du caillé, par adjonction au lait de « présure » (extrait de la caillette des ruminants ; la meilleure qualité vient de celle du veau). Tout l’art du fromager réside dans sa capacité à amener le lait à la température optimale et à tenir compte des données météorologiques du moment, de l’acidité naturelle du lait et de la saison pour faire le bon dosage de la présure. Après coagulation du lait, le « caillé » est alors mis dans des moules (carrés et munis de stries qui permettent l’évacuation du « petit lait »).
Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés une première fois par frottement. Ils seront salés une seconde fois, par immersion dans une saumure, afin de donner à la pâte plus de souplesse et d’homogénéité. À ce stade, le produit « brut » est appelé « Maroilles blanc ». Le fromage passe alors au « séchoir », où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Ce sont des variétés du « Pénicillium » qui s’installent et qui vont neutraliser l’acidité du fromage, ce qui permettra son affinage. Lors de l’étape suivante, les fromages sont « débleuis » ; on supprime cette moisissure bleue en les frottant avec une eau légèrement salée.
Le moulage du Maroilles
Ils passeront ensuite en cave pour y être affinés. C’est l’affinage qui va conditionner la qualité du fromage, ou plutôt, c’est la cave et la constitution géologique des terrains dans lesquels elle est située qui confèrent au Maroilles les qualités de son terroir. Comme on ne fait de Roquefort que dans la région de Roquefort, on ne fait de Maroilles que dans l’Avesnois Thiérache. Quelques temps après avoir été descendu en cave, le fromage prend une couleur blonde. On l’appelle d’ailleurs à ce stade le « blondin », et il faudra encore ensuite trois à quatre mois pour qu’il soit affiné. Pendant toute cette période, le Maroilles sera régulièrement visité, lavé, brossé et retourné, afin d’éviter l’installation de moisissures défavorables. Affiné, le Maroilles prend une couleur extérieure naturellement rouge, due à l’effet des ferments, tandis que la pâte intérieure est pleine, blonde, onctueuse, sans amertume ni forte odeur ammoniaquée.
Le Gris, le Vieux Lille
Dérivé du Maroilles, on trouve « le Gris », ou « Vieux Lille ». Ces deux fromages ne sont nullement fabriqués à Lille, mais seulement en Thiérache. Les fromages y sont un peu plus salés, placés dans des caves où l’humidité est plus importante, ce qui favorise davantage le développement du « gras ». Au XIXe siècle, ce fromage était resalé au départ pour assurer une meilleure conservation, puis dessalé à son arrivée à Lens ou à Lille. Ce processus lui donnait son aspect gris et contribua à cette appellation de « Vieux Lille ».
Le Dauphin
On trouve également le Dauphin, qui est aussi un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Ce fromage possède deux versions de l’histoire de son origine et de son nom.
Selon une théorie, ce fromage a été créé à l’occasion d’une visite de Louis XIV et de son fils dans le pays. Une autre explication est recherchée dans un texte daté de mars 1400, intitulé « l’acte du roi », signé Charles VI déterminant les droits du « dauphin ».
Phase d’affinage du Maroilles
Historiquement, les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d’un denier qui était perçu à Cambrai, au profit du prince, sur chaque chariot du Hainaut passant par là. En reconnaissance, un fromage aurait été créé portant le nom de Dauphin. Ce fromage est fabriqué en forme de croissant, de baguette ou de poisson ; il est épais de 4 à 5 cm et pèse entre 200 et 500 gr. C’est un fromage très épicé à l’odeur relevée.
La Boulette d’Avesnes
Elle apparaît vers 1760. Jadis, elle était appelée « le dauphin du pauvre ». Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette. Elle était façonnée à la main et consommée fraîche ou affinée avec des aromates. Aujourd’hui, c’est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés. Ils sont repétris, resalés et poivrés.
La famille des fromages Maroilles — Maroilles, Dauphin, Boulette d’Avesnes
La boulette est en forme de cône de 8,5 à 20 cm de haut, de 6 cm de base, et pèse entre 180 et 300 gr. L’extérieur est rougeâtre lorsqu’elle est affinée et blanc lorsqu’elle est fraîche. Elle se manie avec la pointe du couteau, sur une bonne tranche de pain de campagne enduite de beurre fermier ! Il convient de noter que toutes les « bonnes caves à Maroilles » sont maçonnées en brique, avec un sol pavé en terre cuite et des canaux de réception de l’eau. La brique, cette véritable « pompe à eau », favorise la conservation d’une humidité importante dans la cave, ce qui est crucial dans une région dont les caractéristiques climatiques sont aussi marquées par l’importance des précipitations.
