Terascia – Thiérache Avesnois – gîtes

Sa fabrication

C'est bien sûr un fromage au lait cru, et tant pis pour tous ces fanatiques de la pasteurisation, peureux de la bouche. A quand la pasteurisation de l'air qu'ils respirent ? Comme pour les autres fromages, la première étape est la préparation du caillé, par adjonction au lait de "présure" (extrait de la caillette des ruminants ; la meilleure qualité vient de la caillette de veau ; pour ce qui est des produits"naturels"). Tout l'art du fromager consiste à amener le lait à la température optimum, et de tenir compte des données météorologiques du moment, de l'acidité naturelle du lait, de la saison, pour faire le bon dosage de la présure. Après coagulation du lait, le "caillé" est alors mis dans des moules (carrés et munis de stries qui permettent l'évacuation du "petit lait"). Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés une première fois par frottement. Ils seront salés une seconde fois, par immersion dans une saumure, afin de donner à la pâte plus de souplesse et d'homogénéité. A ce stade, le produit "brut" est appelé "Maroilles blanc". Le fromage passe alors au "séchoir", où il va se couvrir d'une légère moisissure bleue. Ce sont des variétés du "Pénicillium" qui s'installent, et qui vont neutraliser l'acidité du fromage, ce qui permettra son affinage. Lors de l'étape suivante, les fromages sont "débleuis" ; on supprime cette moisissure bleue en les frottant avec une eau légèrement salée. Ils passeront ensuite en cave, pour y être affinés. C'est l'affinage qui va conditionner la qualité du fromage, ou plutôt, c'est la cave, et la constitution géologique des terrains dans lesquels elle est située, qui va donner au Maroilles les qualités de son terroir. Comme on ne fait de Roquefort que dans la région de Roquefort, on ne fait de Maroilles que dans l'Avesnois - Thiérache. Quelques temps après avoir été descendu en cave, le fromage prend une couleur blonde. On l'appelle d'ailleurs à ce stade, le "blondin", et il faudra encore ensuite trois à quatre mois pour qu'il soit affiné. Pendant toute cette période, le maroilles sera régulièrement visité, lavé, brossé, retourné, pour éviter l'installation de moisissures défavorables. Affiné, le maroilles prend une couleur extérieure naturellement rouge, due à l'effet des ferments, et intérieurement, la pâte est pleine, blonde, onctueuse, sans amertume ni forte odeur ammoniaquée.

Le Gris, le vieux Lille

Dérivé du Maroilles, on trouvera "le Gris", ou "Vieux Lille". Ces deux fromages ne sont nullement fabriqués à Lille, mais seulement en Thiérache. Les fromages sont un peu plus salés, placés dans des caves où l'humidité est un peu plus importante, ce qui va favoriser un peu plus le développement du "gras". Au XIX ème siècle, ce fromage était resalé au départ, pour en assurer une meilleure conservation, et dessalé à son arrivée à Lens ou à Lille, ce qui lui donnait son aspect plus gris, et contribua à cette appellation de "Vieux Lille".

Le dauphin
On trouvera également le dauphin, qui est aussi un fromage à pâte molle, et à croûte lavée. Ce fromage possède deux versions de l'histoire de son origine et de son nom. La première date la création de ce fromage à l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans le pays. Une autre explication a été recherchée dans un texte daté de mars 1400 "l'acte du roi "signé Charles VI déterminant les droits du "dauphin". Les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d'un denier qui était perçu à Cambrai, au profit du prince, sur chaque chariot du Hainaut passant à Cambrai. En reconnaissance un fromage aurait été créé avec le nom de dauphin. Ce fromage est fabriqué en forme de croissant, de baguette ou de poisson, il est épais de 4 à 5 cm, de 200 à 500 gr. C'est un fromage très épicé à l'odeur relevée.

La boulette d'Avesnes
Elle apparaît vers 1760. Jadis elle était appelée " le dauphin du pauvre ". Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette. Elle était façonnée à la main, consommée fraîche ou affinée avec des aromates. Aujourd'hui c'est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés. Ils sont repétris, re-salés et poivrés. La boulette est en forme de cône de 8.5 à 20 cm de haut, de 6 cm de base, d'un poids de180 à 300 gr., l'extérieur est rougeâtre lorsqu'elle est affinée et blanc lorsqu'elle est fraîche. A manier avec la pointe du couteau, sur une bonne tranche de pain de campagne enduite de beurre fermier ! A noter que toutes les "bonnes caves à Maroilles", sont maçonnées en brique, avec un sol pavé en terre cuite, et des canaux de réception de l'eau, afin d'écouler l'humidité. La brique, cette véritable "pompe à eau", favorise la conservation d'une humidité importante dans la cave, et ceci dans une région dont les caractéristiques climatiques sont aussi l'importance des précipitations.