En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" :

"Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy"

On trouve aussi que l'Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l'Intendant de la cour d'Espagne s'inquiétait de son transport, afin qu'il soit présent sur la table royale. Longtemps, sa fabrication se cantonne à l'Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque. C'est que ce fromage ne voyage pas bien. Il faut donc attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout. Encore que nombre de régions françaises ne le connaissent pas bien. Les caves du Nord et de la Thiérache lui manquent curieusement. Le Maroilles est un fromage au lait de vaches, qui contient au plus 45% de matières grasses. Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l'évêque et le Munster. Comme les autres fromages, comme les vins français, chacun de ses fromages possède son cru, et notre Maroilles, bien que de la même famille que les deux autres, en diffère un peu. On le trouve sous quatre formats de conditionnement, et de fabrication. Les puristes vous diront aussi que selon son format, sa grosseur, les onctuosités sont différentes.

Le 4/4, 720 grammes minimum affiné. Le "Sorbais" (3/4), 540 grammes minimum affiné. Le "Mignon" (1/2), 360g minimum affiné. Le "Quart" (1/4), 180 grammes minimum affiné. Le Maroilles est toujours vendu sous forme carrée.

Sa fabrication.

C'est bien sûr un fromage au lait cru, et tant pis pour tous ces fanatiques de la pasteurisation, peureux de la bouche. A quand la pasteurisation de l'air qu'ils respirent ? Comme pour les autres fromages, la première étape est la préparation du caillé, par adjonction au lait de "présure" (extrait de la caillette des ruminants ; la meilleure qualité vient de la caillette de veau ; pour ce qui est des produits"naturels").

Tout l'art du fromager consiste à amener le lait à la température optimum, et de tenir compte des données météorologiques du moment, de l'acidité naturelle du lait, de la saison, pour faire le bon dosage de la présure. Après coagulation du lait, le "caillé" est alors mis dans des moules (carrés et munis de stries qui permettent l'évacuation du "petit lait"). Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés une première fois par frottement. Ils seront salés une seconde fois, par immersion dans une saumure, afin de donner à la pâte plus de souplesse et d'homogénéité. A ce stade, le produit "brut" est appelé "Maroilles blanc". Le fromage passe alors au "séchoir", où il va se couvrir d'une légère moisissure bleue. Ce sont des variétés du "Pénicillium" qui s'installent, et qui vont neutraliser l'acidité du fromage, ce qui permettra son affinage.

Lors de l'étape suivante, les fromages sont "débleuis" ; on supprime cette moisissure bleue en les frottant avec une eau légèrement salée. Ils passeront ensuite en cave, pour y être affinés. C'est l'affinage qui va conditionner la qualité du fromage, ou plutôt, c'est la cave, et la constitution géologique des terrains dans lesquels elle est située, qui va donner au Maroilles les qualités de son terroir. Comme on ne fait de Roquefort que dans la région de Roquefort, on ne fait de Maroilles que dans l'Avesnois - Thiérache. Quelques temps après avoir été descendu en cave, le fromage prend une couleur blonde. On l'appelle d'ailleurs à ce stade, le "blondin", et il faudra encore ensuite trois à quatre mois pour qu'il soit affiné. Pendant toute cette période, le maroilles sera régulièrement visité, lavé, brossé, retourné, pour éviter l'installation de moisissures défavorables. Affiné, le maroilles prend une couleur extérieure naturellement rouge, due à l'effet des ferments, et intérieurement, la pâte est pleine, blonde, onctueuse, sans amertume ni forte odeur ammoniaquée.